Картофельная болезнь, или как ее называют в народе «тягучая», – это одно из наиболее часто встречающихся заболеваний хлебобулочных изделий. Ее вызывает почвенный микроорганизм B. mesentericus, широко распространенный в природе, – спорообразующая картофельная палочка, относящаяся к бактериям рода Bacillus. Комплекс ферментов, которые выделяют такие бактерии, расщепляет белки, а также гидролизует крахмал. В результате в хлебе накапливаются токсичные вещества, способные нанести вред здоровью человека.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, почему болезнь, поражающая хлеб, называется «картофельной» и как определить ее симптомы.

О факторах риска

Споры картофельной бактерии встречаются не только в муке и хлебе, но и в молоке, а также в почве, где они могут размножаться в клубнях картофеля, что и объясняет происхождение их названия. Длина картофельной палочки составляет 1,5-5 мкм. Наиболее благоприятной средой для нее являются хлебобулочные изделия.

– Bacillus Mesentericus поражает, главным образом, пшеничный хлеб, приготовленный из муки низкого помола, зараженной бактериями. Проявляется картофельная болезнь в том, что мякиш превращается в липкую, иногда слизистую массу, окрашенную в желто-бурый или коричневый цвет и имеющую неприятный запах. Для употребления такой продукт становится небезопасным, – отметила главный специалист отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Смирнова.

Стоит учитывать, что наиболее устойчивы к картофельной болезни продукты с пониженной влажностью, а также мука высшего и первого сортов, в которой содержится большее количество частей зерна.

Картофельная палочка Коха

Один из видов картофельной палочки впервые описал в научном труде Роберт Кох – микробиолог, который также открыл миру бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Среди названных им патогенов картофельная палочка представляет меньшую угрозу.

Согласно наблюдениям, Роберт Кох заметил на крае картофеля «появившиеся мокрые, вязкие колонии». В ходе изучения оказалось, что виды В. mesentericus были подвижны, хорошо вырастали на питательных средах при оптимальных для них условиях – 22–30°С. Из биохимических свойств этих микроорганизмов было отмечено энергичное слизеобразование, получающееся в результате брожения.

В настоящее время установлено, что возбудителями картофельной болезни хлеба также могут являться не только спорообразующие микроорганизмы В. mesentericus, но и B. Licheniformis, B. Pumilus, B. Cereus, B. Firmus и другие.

Распространение картофельной палочки в зернопродукции

Микроорганизмы картофельной болезни получили широкое распространение как в почве, так в воздухе и на растениях. Интенсивность заражения зерна картофельной палочкой на текущий момент остается существенной. Когда зерно перерабатывается в муку, тесто и хлеб, то аэробные бактерии, как правило, переходят в них. Из «спящей» формы картофельная палочка выходит сразу, как только наступают для нее благоприятные условия. После чего она начинает активно размножаться. Споры этих микроорганизмов обладают высокой устойчивостью к повышенным температурам и могут сохранять жизнеспособность при нагревании до 120 °C.

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зернопродуктах сегодня отсутствуют как в России, так и за рубежом. Содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке регламентируется приложениями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в разделе, касающемся мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий, где заражённость ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. Мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 ч хранения во влажных условиях при 37°С.

– Достаточно широкое распространение картофельной болезни может быть связано с комплексом проблем. Это и недостаточная обработка зерна перед помолом и повышение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и нерациональное применение химических удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур, – рассказала Ирина Смирнова.

Загрязнение зерна и зернопродуктов спорообразующими бактериями может происходить в ходе уборки и послеуборочной подработки зерна, когда на токах происходит механический занос спор с частицами земли и органической пыли. Распространение картофельной палочки происходит при наличии зараженности насекомыми-вредителями и в условиях неправильного хранения зерна. В частности, при его самосогревании, когда температура достигает + 40–50°С, а влажность – свыше 20%. Высокий риск производственного загрязнения может происходить и на мельницах, а также при неудовлетворительном санитарном состоянии хлебопекарных предприятий, в т.ч. при нарушении технологии выпечки хлеба.

– Риск развития картофельной болезни хлеба напрямую зависит от качества зерна в помольной партии. Даже минимальная доля поврежденных зёрен или с признаками плесневения или самосогревания способна стать источником бактериальной инфекции: распространяясь по всей массе сырья, они значительно повышают уровень его заражённости, – добавила Ирина Смирнова.

Профилактика картофельной болезни хлеба

Инструкция, регулирующая профилактику картофельной болезни хлеба, впервые была утверждена в СССР в 1983 году, а действующая редакция датируется 1998 годом. Однако, на сегодняшний день актуальность вопроса профилактики B. mesentericus только возрастает. Если раньше вспышки картофельной болезни фиксировались преимущественно в регионах Средней Азии, Молдавии, на юге Украины, в период с мая по октябрь, то с годами болезнь распространилась в северные области Европейской части России, Западной и Восточной Сибири, а её сезонность уже стала менее выраженной.

По мнению эксперта Алтайского филиала ЦОК АПК, для того чтобы исключить риск покупки продукции, зараженной картофельной болезнью, нужно быть предельно внимательным и обращать внимание на внешний вид упаковки, состояние муки и хлеба.

– Если хлебу больше двух суток, лучше выбрать другую партию, с более ранней датой изготовления. В жаркий сезон можно сделать акцент на ржаном или ржано-пшеничном хлебе, который более устойчив к картофельной болезни и остается свежим благодаря повышенной кислотности. Также оцените целостность упаковки и отсутствие конденсата. Визуально проверьте изделие: признаки порчи (плесень, изменение структуры мякиша, темные пятна, затхлый запах) недопустимы. Обязательно сверьте маркировку, где должны присутствовать дата изготовления, состав продукта, – подчеркнула Ирина Смирнова.

По мнению эксперта, причины, способствующие развитию картофельной болезни хлеба, это низкая кислотность продукта, повышенная влажность, высокая температура хранения (до 30-40 °С). Также в крупных хлебобулочных изделиях (караваях, буханках, батонах) мякиш дольше остывает после выпечки и споры картофельной палочки, которые устойчивы к высоким температурам и не погибли, будут активно прорастать.

В целом, для предотвращения картофельной болезни применяют организационные меры (соблюдение правил хранения продукции), биологические (использование заквасок с высокой кислотностью) и химические (внесение органических кислот и их солей, подавляющих картофельную палочку и плесневые грибы).

Как защитить хлеб в домашних условиях от картофельной болезни

Картофельная болезнь дает о себе знать минимум спустя двое суток, после того как хлеб испекли. Корка хлеба становится менее упругой, а внутри продукта мякиш темнеет и делается вязким. Ещё один явный признак – неприятный аромат, похожий на запах переспелых плодов. Даже если нет данных симптомов, споры картофельной палочки все равно могут активизироваться при определенных условиях хранения.

– Чтобы наслаждаться свежим и ароматным хлебом, лучше всего для его хранения подойдёт сухое, тёмное место при комнатной температуре (+20…+25 °C) и влажности не выше 70%. Хранить хлебобулочные изделия лучше всего в тканевых («дышащих») мешочках из льна и хлопка или бумажных пакетах. В полиэтиленовых хранить хлеб не рекомендуется – в них создаётся парниковый эффект, повышается влажность, что ускоряет появление плесени, – сообщила эксперт.

Не лучшее место для хлебницы с буханкой – подоконник. Из-за перепадов температуры и конденсата в таких случаях создаются идеальные условия для плесени. Кроме того, не рекомендуется совмещать хранение пшеничного и ржаного хлеба: у них разная влажность и микрофлора. Чтобы сохранить вкусовые качества и пользу продукта, лучше всего приобретать хлеб впрок в разумном количестве, из расчета для семьи не более чем на 1-2 дня.

Как выявляют картофельную болезнь хлеба в испытательной лаборатории ЦОК АПК

Один из ключевых шагов по своевременному выявлению и предотвращению случаев заражений картофельной болезни хлеба – это усиление контроля показателей качества и безопасности муки.

Комплексные исследования муки, используемой для выпечки хлебобулочной продукции, регулярно проводят специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Здесь анализируют муку, образцы которой проходят проверку на органолептические показатели (вкус, цвет, запах), физико-химические (зольность, число падения, белизна, качество сырой клейковины, металломагнитная примесь и др.), исследования на зараженность вредителями хлебных запасов и возбудителями картофельной болезни хлеба.

Наличие картофельных спор в муке выявляется методом пробной лабораторной выпечки в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба».

По результатам испытаний спустя 36 часов после пробной лабораторной выпечки определяется зараженность муки картофельной болезнью хлеба. Такой продукт категорически запрещается реализовать в розничной торговле и использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за ее возможной токсичности.

В случае выявления таких партий специалисты ЦОК АПК направляют уведомление об этом в региональное Управление Россельхознадзора для принятия необходимых мер реагирования.

Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК».