Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора) объяснили, почему для хрустящего лакомства нужен особый сорт картошки, как отличить качественный клубень от опасного и стоит ли бояться «химии» в популярном снеке.

Хрустящая история

Легенда гласит, что чипсы появились в 1853 году в ресторане городка Саратога-Спрингс (США), когда один из посетителей несколько раз возвращал на кухню жареный картофель, потому что ломтики казались ему слишком толстыми и мягкими. Шеф-повар Джордж Крам нарезал картошку тончайшими слайсами и пережарил до хруста – гость был в восторге. Так родилось блюдо «картофель Саратога», которое позже превратилось в любимое лакомство миллионов. Название «чипсы» – от английского chip – тонкий кусочек появилось позже, когда началось массовое производство.

В настоящее время чипсы – это глобальная индустрия, согласно статистике, по итогам 2025 года производство картофельных чипсов в России составило 150–155 тысяч тонн. Технологии позволяют создавать снеки из любого сырья, содержащего крахмал: кукурузные чипсы (начос) делаются из кукурузной муки, рисовые чипсы – из рисовой муки, часто с добавлением кунжута или водорослей, овощные и фруктовые чипсы – из свеклы, моркови, пастернака, батата и даже яблок появились благодаря тренду на ЗОЖ. Однако классические чипсы ассоциируются именно с картофелем.

Второй хлеб: как выбрать идеальный картофель и не ошибиться с сортом

В России картофель по праву называют вторым хлебом. Это не просто гарнир, а стратегический продукт, который есть в каждом доме. Клубни картофеля – настоящий кладезь энергии: они богаты сложными углеводами, калием, витаминами группы B, витамином C и растительным белком. Однако, чтобы получить от овоща максимум пользы и вкуса, важно уметь его выбирать и правильно хранить.

Для обычной семьи картофель – продукт стратегический, и покупают его чаще на рынке, мешками или сетками, многие останавливаются у прилавка супермаркета. При этом выбор свой делают фактически вслепую, на этикетке стандартно указывается – картофель. Купить хороший клубень бывает сложнее, чем испечь каравай: то картошка разварится в кашу, хотя бралась для жарки, то позеленеет через неделю, то окажется горькой. На самом деле, важно понимать, что вкусовые качества овоща зависят от вида: он может быть кормовой (для животных), технический (для производства крахмала, например) и столовый – именно тот, что и используется в пищу. Столовый картофель специалисты разделяют на салатный – он слабо разваривается, для пюре – легко разваривается (обычно с белой кожурой), для варки и жарки – у него развариваемость средняя (сорта с желтоватой и красной кожурой).

При покупке стоит обращать внимание на размер: средние корнеплоды содержат больше питательных веществ и лучше сохраняются при длительном хранении. Толстая кожура у клубня – показательность зрелости, а значит, и пролежит он дольше. Свой картофель опытные огородники хранят в коробах или мешковине при температуре 2-3 градуса. Картошку из супермаркета лучше освободить от полиэтилена – образуется конденсат, овощи могут быстро испортиться даже в холодильнике.

Выдать некачественные клубни может неприятный гнилостный запах – картофель заражен грибковыми инфекциями. Бывает, что при покупке вам попадаются зеленоватые клубни, это соланин, содержащийся в картофеле, в больших количествах опасен для здоровья человека. Специалисты советуют не использовать позеленевшие корнеплоды или тщательно срезать толстый слой кожуры до естественного цвета.

Картофель для чипсов: почему это отдельный сорт

Многие уверены: чтобы сделать чипсы, достаточно нарезать любую картошку потоньше и бросить в масло. Но результат на домашней кухне часто разочаровывает – ломтики темнеют, становятся мягкими или горчат. Дело в том, что картофель для промышленных чипсов – не просто овощ, а высокотехнологичное сырье, результат многолетней селекции.

Эксперты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» объясняют, почему для хрустящего снека не подойдет обычная картошка для пюре и какие требования предъявляются к «чипсовому» клубню.

– В обычном столовом картофеле содержание редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) может быть высоким, – поясняют специалисты ЦОК АПК. – При жарке при высоких температурах эти сахара вступают в реакцию с аминокислотами, в итоге ломтики мгновенно становятся темно-коричневыми, приобретают горький привкус и теряют товарный вид.

Не менее важен баланс влаги и крахмала: для чипсов нужен картофель с высоким содержанием сухих веществ (крахмала). Это гарантирует тот самый хруст и меньшее впитывание жира.

Для автоматизированного производства критична и форма клубня. Из круглого, калиброванного картофеля получается больше целых ломтиков правильной формы, одинаковые по толщине и размеру чипсы прожариваются равномерно, затем на них распыляется смесь соли, специй и ароматизаторов.

Массовое производство требует жесткого контроля безопасности. В ГОСТе 35059-2024 «Чипсы картофельные» указывается, что ломтики должны быть хрустящими и рассыпчатыми, при этом в упаковке не допускается более 25 процентов раскрошившихся изделий, а также вкус и запах сырого картофеля, кислый, прогорклый вкус. Контролируется нормативным документом и содержание токсичных элементов, нитратов и пестицидов.

От поля до прилавка: как лаборатория ЦОК АПК проверяет безопасность картофеля

Путь картофеля от грядки до вашего стола не заканчивается сбором урожая. Прежде чем попасть в продажу, особенно если речь идет об импорте, продукция проходит строгий многоступенчатый контроль.

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» стоят на страже безопасности потребителей, проводя сложные лабораторные исследования. Особое внимание уделяется картофелю при ввозе из-за рубежа. Здесь главная задача – не допустить проникновения карантинных организмов, которые могут уничтожить местные урожаи.

Помимо вредителей, картофель проверяют на содержание токсичных веществ. Вся продукция должна строго соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В лаборатории ищут в образцах тяжелые металлы: кадмий, мышьяк, свинец, ртуть (накапливаются из почвы или удобрений), а также нитраты, их избыток чаще всего встречается в ранних и несезонных овощах из-за нарушения правил внесения удобрений.

Несмотря на строгий контроль, потребителям стоит проявлять бдительность.

– Отдавайте предпочтение сезонным овощам, выращенным в вашем регионе, – рекомендуют специалисты ЦОК АПК. – Чем меньше времени прошло между сбором урожая и появлением продукта на вашем столе, тем меньше рисков накопления нитратов и тем выше витаминная ценность.

Вред или польза

Чипсы – не яд, но и точно не диетический продукт, этот популярный снек окружен множеством мифов – от «сплошной химии» до «безобидной картошечки». Где же правда?

Разберем аргументы «против». Во-первых, чипсы – высококалорийная энергетическая бомба. Сочетание углеводов (картофель) и большого количества жира (масло для жарки) делает их крайне калорийными. Небольшая пачка может легко заменить полноценный прием пищи по энергетической ценности, но не по питательности. Во-вторых, одна стандартная пачка чипсов может содержать до 40% от суточной нормы соли, что задерживает воду в организме, повышает давление и создает лишнюю нагрузку на сердце и почки. В-третьих, акриламид – вещество образуется в крахмалистых продуктах при жарке при высоких температурах (выше 120°C). Хотя в малых дозах оно не опасно, ученые рекомендуют минимизировать его потребление в долгосрочной перспективе.

Тем не менее, если речь идет о чипсах из цельного картофеля (нарезанного ломтиками), то они сохраняют часть полезных свойств исходного сырья: калий, необходимый для работы сердца, и витамины группы B. Конечно, их меньше, чем в вареной картошке, но они есть.

Современные крупные производители при изготовлении используют качественное растительное масло высокой степени очистки, оно постоянно фильтруется и обновляется, поэтому промышленные чипсы безопаснее уличной картошки фри или домашнего фритюра. Заводы строго контролируют также температуру жарки, чтобы минимизировать образование акриламида.

Поэтому главное правило – умеренность любой продукт становится вредным, если им злоупотреблять. Наслаждайтесь вкусом осознанно.