Запах свежего ржано-пшеничного хлеба – это классика, знакомая каждому. «Столичный» давно стал атрибутом стола, чья рецептура кажется традицией. Однако за привычным вкусом и хрустом корочки стоят строгие нормативы. С 1 сентября 2026 года вводится в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный». Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова объяснила, как нововведения отразятся на производственных процессах и, главное, что они изменят для обычного потребителя.

ЧТО ИЗМЕНИТСЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ: ОТ МИНИ-ФОРМАТОВ ДО ДОЛГОЙ СВЕЖЕСТИ

Если перевести сухие технологические термины ГОСТа на язык повседневности, изменения окажутся весьма позитивными. В первую очередь это коснется сроков хранения и текстуры. Если раньше классический срок реализации составлял 36 часов, то теперь хлеб в упаковке будет официально храниться до 4 суток. Максимальная норма влажности мякиша увеличена на 1% (для подового – с 46,0% до 47,0%, для формового – с 47,0% до 48,0%). Благодаря этому, а также разрешению заменять сухой сахар на сироп или на крахмальную патоку, хлеб будет дольше оставаться свежим, меньше крошиться при нарезке, а его корочка приобретет аппетитный глянец.

Станет удобнее и формат упаковки. По старому стандарту масса буханки начиналась от 500 г и доходила до 1,1 кг. Новый ГОСТ разрешает печь небольшие порции весом 350-500 г. Это идеально для тех, кто живет один, или для небольших семей – продукт не успеет зачерстветь. Приятным бонусом для многих станет легальное возвращение в упаковки нарезанного хлеба любимых краевых частей – «горбушек».

Любителям традиционного, слегка кисло-сладкого вкуса не о чем беспокоиться: стандарт ввел жесткий лимит на содержание сахара (от 4,0% до 7,0%), что гарантирует стабильность рецептуры. А тем, кто следит за здоровьем, будет полезно узнать о появлении «Столичного» с йодированной солью, который легко можно будет узнать по маркировке «Содержит йод». Слегка скорректировалась и расчетная пищевая ценность: калорийность выросла с 210 до 220 ккал на 100 г, но при этом показатель жиров снизился с 1,2 г до 1,0 г.

НОВЫЙ ФУНДАМЕНТ КАЧЕСТВА ДЛЯ РЫНКОВ ЕАЭС

Рецептура хлеба «Столичный» применяется на всем пространстве Евразийского экономического союза. В России продукт массово производится наряду с сортами «Дарницкий» и «Бородинский». За принятие обновленного межгосударственного стандарта официально проголосовали национальные органы по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии. Введение ГОСТ 26984-2025 приводит требования к изделию в соответствие с современными техническими регламентами Таможенного союза и закрепляет современные требования к абсолютной прослеживаемости партий сырья.

Как отмечает Татьяна Мамонова, ГОСТ 26984-2025 выполняет двойную функцию: он дает производителям больше технологической свободы и одновременно систематизирует контроль качества на рынках ЕАЭС.

С одной стороны, документ расширяет возможности работы с сырьем – например, теперь официально допускается замена прессованных дрожжей на дрожжевое молоко, а также разрешено применять сушеные, быстродействующие или активные дрожжи. С другой стороны, стандарт выступает жестким фундаментом для пищевой безопасности. Хотя предприятия часто выпускают продукцию по собственным техническим условиям (ТУ), эти внутренние регламенты служат лишь надстройкой. Они не могут противоречить базовым параметрам ГОСТа и обязаны строго соответствовать действующим техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 029/2012). Опираясь на современные методы исследований, утвержденные в обновленном ГОСТе, испытательные лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК» обеспечивают исследования на безопасность и качество продукции.

АДАПТАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ К КАЧЕСТВУ МУКИ

– Исторически «Столичный» считается одним из самых сложных сортов. По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 кг муки, где используется 50,0 кг ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50,0 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, – поясняет заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова. – При таком соотношении тесто балансирует на тонкой технологической грани, и его поведение напрямую зависит от хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Впервые введенный в ГОСТ официальный допуск на «регулирование соотношения ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10,0 кг» дает заводам необходимый инструмент управления качеством.

По словам эксперта, это гарантирует, что подовый хлеб сохранит правильную форму без расплывов, а формовой – нужный объем, независимо от сезонных колебаний качества муки. Стандарт стал более адаптивным для производителей, зафиксировав при этом жесткие рамки качества конечного продукта.

РЕЗЮМЕ

За сухими нормативами ГОСТа стоит понятная цель – адаптировать традиционный продукт к современному ритму жизни и реалиям пищевой индустрии.

Для покупателей обновленный стандарт продлевает свежесть буханки и вводит удобные мини-форматы. Для хлебозаводов он обеспечивает долгожданную технологическую гибкость: позволяет варьировать пропорции муки, использовать современные виды сырья и снижать производственные потери.

Строгий экспертный контроль за соблюдением каждого пункта новых правил гарантирует главное: становясь удобнее для пекарей и потребителей, «Столичный» полностью сохранит свой классический, узнаваемый вкус.

Информация предоставлена Новороссийским филиалом ФГБУ «ЦОК АПК»