Приближается пора майских праздников, которые россияне по статистике предпочитают проводить на природе – на дачных участках, в походах или в кратковременном отпуске. А король весеннего отдыха на природе, конечно, шашлык. Как сделать вкусный и полезный шашлык, рассказала учёный кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг Галина Рыбакова.

Не дыми!

Когда готовишь мясо на открытом огне, оно контактирует с дымом и продуктами горения, а их известно более 800, и часть из них вредна для организма. Канцерогенные вещества образуются в результате особенностей процесса жарки и ещё зависят от выбора ингредиентов.

Лучшее, что можно сделать, это уберечь мясо от контакта с дымом. В дыме есть полициклические ароматические углеводороды, в том числе, всем известный бенз(а)пирен — вещество первого класса опасности. Он может вызывать онкологические заболевания.

Бенз(а)пирен образуется, когда вы разжигаете угли или дрова, когда сгорает жир на поверхности кусочков мяса или стекает на угли. Чтобы уменьшить накопление бенз(а)пирена и других опасных веществ, надо готовить мясо над жаром от прогоревших углей, не допуская открытых языков пламени и активного дымления. Вот когда дым исчезнет, а угли покроются белой «сединой» — это тот самый момент. Хорошо помогает использование фольги в качестве барьера. Она не даёт напрямую контактировать мясу с огнём или дымом, жир не попадает на угли.

Самый сок

Часто советуют выбирать нежирное мясо (телятину, индейку, курицу), но жир во многом определяет вкусность мяса, поэтому, как вариант, для жирного мяса лучше подойдет именно фольга или вертикальные мангалы, у которых шампуры находятся сбоку от углей и стекающий жир не создает дополнительного дыма.

Эксперт отметила: вредные вещества образуются в том числе при чрезмерном или длительном нагреве, когда на мясе появляются поджаристые корочки. В этих зажаристых корочках образуются гетероциклические амины. Поэтому мясо просто не нужно пережаривать — это и вредно и не особо вкусно, оно становится сухим, теряет сочность..

Дрова или электричество?

Правильный выбор дров или использование готового угля также поможет снизить риск накопления вредных веществ — все знают, что древесина хвойных не подходит для приготовления пищи. И связано это с тем, что при ее горении образуются полициклические углеводороды. Вариант использования электрошашлычницы можно считать вполне экологичным вариантом.

«В целом, шашлык не является повседневным продуктом, поэтому его нечастое употребление вполне допустимо. Можно только добавить к этому, что к шашлыку для снижения риска вредного воздействия перечисленных компонентов всегда нужно добавлять продукты с антиоксидантными свойствами — свежие овощи и зелень, фрукты, бокал красного вина, или кружку хорошего чая из термоса», — уточнила Галина Рыбакова.

Материал предоставлен пресс-службой СФУ