Хрен (Armoracia rusticana) – это многолетник, входящий в семейство Капустных. Среди его ближайших родственников можно выделить брокколи, васаби, горчицу и редис. Именно связь с редисом нашла отражение в названиях растения на разных языках: англичане именуют его «лошадиным редисом», а немцы – «заморским редисом».

Подземная часть растения, как правило, вырастает не длиннее метра, а её толщина варьируется в пределах трёх-шести сантиметров. Снаружи корень покрыт шероховатой кожицей грязновато-белого или буроватого оттенка, тогда как внутри скрывается сочная белоснежная мякоть.

Вкусовые качества корня поистине впечатляют своей насыщенностью и остротой. Выраженный жгучий вкус и резкий аромат являются не случайными свойствами, а защитным механизмом, выработанным растением в процессе эволюции для отпугивания животных, питающихся растительной пищей.

Химическую основу жгучести составляет аллилизотиоцианат – компонент аллилгорчичного масла. В нетронутом растении это достаточно агрессивное соединение надёжно «законсервировано» и не представляет опасности, однако стоит нарушить целостность корня – например, укусить его – как вещество мгновенно высвобождается, выполняя защитную функцию. При температуре человеческого тела, около 37 °C, этот летучий компонент распадается за несколько суток, измельчённый или протёртый хрен со временем утрачивает свою фирменную остроту.

Историческая справка

Если обратиться к историческим корням этого растения, большинство исследователей в области ботаники сходятся во мнении, что хрен зародился именно на славянских территориях, откуда впоследствии распространился как на африканский континент, так и в южные районы Европы.

Корень хрена известен человечеству с глубокой древности – ещё около трёх с половиной тысяч лет назад его активно использовали в Древнем Египте. Свидетельства его популярности можно обнаружить даже на стенах погребённой под лавой Помпеи, где сохранились его изображения. Знаменитый римский учёный Плиний Старший упоминал это растение в своём масштабном труде о природе, присвоив ему название Amoracia и высоко оценив его целительные качества.

В эпоху Средних веков знахари и лекари активно прибегали к помощи как листьев, так и корневища этого растения в лечебных целях. Среди славянских народов хрен начали возделывать ещё в раннем Средневековье. Спустя несколько столетий, примерно в XVI веке, традиция его выращивания распространилась на германские земли, где он нашёл применение не только в кулинарии в качестве острой приправы, но и в производстве алкогольных напитков – пива и шнапса.

Французы начали культивировать хрен примерно через два столетия после его появления в других странах. На американский континент этот корнеплод был завезён ещё в эпоху колонизации.

На протяжении многих веков хрен служил доступной заменой дорогостоящим пряностям, привозимым с Востока. Его применяли не только в кулинарии, но и в народной медицине – для борьбы с простудными заболеваниями и профилактики цинги.

Особенности возделывания хрена

Период цветения растения приходится на конец весны и начало лета. Корень достигает зрелости лишь к концу августа, а в регионах с суровым климатом – и вовсе к октябрю. Знатоки и опытные садоводы сходятся во мнении, что наиболее качественным считается корень, извлечённый из земли в поздний осенний период – в октябре или ноябре.

В природе хрен встречается нечасто – на территории России можно найти лишь два диких вида: обыкновенный и луговой, причём оба пригодны в пищу. Тем не менее в различных уголках мира со временем сформировались свои сорта, которые различаются как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. Агрономы советуют отдавать предпочтение сортам отечественного происхождения, поскольку они значительно лучше адаптированы к условиям местного климата.

– Хрен по своей природе является весьма неприхотливой культурой, – говорит главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – На садовом участке его можно высаживать практически в любой сезон – небольшой фрагмент корневища или черенок, а в селекционных целях прибегают к семенному размножению. По своей сути это многолетник, однако ради получения крупного, плотного и сочного корня растение культивируют не более двух лет, а при промышленном возделывании и вовсе обращаются с ним как с однолетней культурой.

Признаком готовности хрена к уборке служит пожелтение и увядание его надземной части. Для извлечения корней из земли огородники, как правило, прибегают к помощи садовых вил. После того как корневища подняты на поверхность, их тщательно освобождают от налипшей почвы и остатков ботвы. Крупные, хорошо развитые корни идут в переработку, тогда как тонкие отростки диаметром с карандаш и протяжённостью от 25 до 40 сантиметров откладывают в качестве посадочного материала на следующий сезон. Чтобы по весне не запутаться с ориентацией черенков при посадке, нижний срез делают под углом с помощью секатора – это служит своеобразной меткой.

Что касается агротехники выращивания хрена, то это растение отличается завидной неприхотливостью. По сути, ему требуется лишь регулярное увлажнение почвы и разовое внесение удобрений в начале вегетационного периода. Совсем иначе обстоит дело на производственных плантациях: там за посадками ведётся постоянный уход – систематическое рыхление грунта, борьба с сорняками, плановые поливы и регулярные подкормки.

Поскольку это растение совершенно неприхотливо в уходе, его, как правило, размещают в дальних уголках участка – вблизи ограды или рядом с компостной ямой. При ограниченном пространстве главной трудностью становится его бесконтрольное разрастание. Справиться с этой проблемой поможет простой приём: ранней весной следует взрыхлить почву вокруг растения и удалить небольшие боковые корешки. Подобная процедура не только сдержит распространение хрена по участку, но и создаст благоприятные условия для развития главного корня, который впоследствии будет использован в кулинарии. В результате он сформируется гладким и прямым, что существенно облегчит его очистку.

Кулинарное многообразие

Хрен – традиционная русская приправа, завоевавшая широкую популярность благодаря своему жгучему и насыщенному вкусу, способному преобразить самые разные кулинарные блюда. Ассортимент этого продукта за последнее время заметно вырос: если прежде полки супермаркетов предлагали лишь стандартный вариант, различавшийся разве что упаковкой и весом, то сегодня покупатель может встретить самые разные сочетания – хрен с цитрусовыми нотками, хреновину, хренодер, а также варианты с добавлением свёклы или томатов.

Для приготовления хрена корень тщательно перемалывают до однородной массы, после чего в полученную смесь вводят соль, сахар и пищевые кислоты. Неотъемлемым компонентом является и растительное масло. Чтобы продлить срок годности готового продукта, производители нередко прибегают к использованию консервантов и стабилизаторов. Действующий ГОСТ Р 56557-2015 «Приправы острые. Хрен. Технические условия» также допускает введение в состав усилителей вкуса, ароматических добавок и сухого молока – разумеется, строго в пределах установленных нормативов. В качестве сырья при изготовлении этой острой приправы может применяться как свежий корень хрена, так и предварительно замороженный или высушенный.

– Правильно приготовленный хрен представляет собой однородную густую массу, допускающую лишь незначительное количество жидкости на поверхности продукта. Чрезмерная водянистость является недопустимым признаком некачественной приправы, – поясняет главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – Вкусовые характеристики хрена могут варьироваться от резкой жгучести до лёгкой кислинки, которая, к примеру, появляется при добавлении лимона. Однако выраженный кислый привкус свидетельствует о нарушении технологии приготовления.

В России существует два ключевых нормативных документа, регламентирующих выпуск хреновой продукции. Острые готовые приправы производятся в соответствии с ГОСТ Р 56557-2015, тогда как свежие корнеплоды подпадают под действие ГОСТ 34300-2017 «Хрен-корень свежий. Технические условия». Данные стандарты устанавливают критерии качества и безопасности для продукта, изготавливаемого из натурального корня с добавлением соли, сахара и пищевых кислот без использования синтетических компонентов.

Российские поставщики реализуют хрен на зарубежных рынках как в виде сырья, так и в форме переработанных продуктов – соусов и паст. География сбыта преимущественно охватывает постсоветское пространство. Наиболее динамично развивающимся торговым партнёром выступает Беларусь, в адрес которой регулярно отгружаются значительные объёмы продукции.

Польза для организма

Хрен представляет собой настоящую кладовую полезных веществ. В его составе присутствуют пищевые волокна, эфирные масла и фитонциды. Особенно богат корень витамином С, помимо которого содержит целый ряд витаминов группы В – В1, В2, В3 и В6, – а также витамин Е и фолиевую кислоту. Минеральный состав хрена не менее впечатляет: в нём обнаруживаются калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь и мышьяк.

В составе корня хрена содержатся сахара, разнообразные аминокислоты, а также лизоцим – белковое вещество с бактерицидными свойствами – и различные органические соединения. Примечательно, что по содержанию витамина С хрен превосходит апельсины и лимоны и вполне сопоставим с ягодами чёрной смородины.

Хрен обладает выраженными антибактериальными свойствами благодаря присутствию в нём летучих фитонцидов, которые эффективно уничтожают патогенные микроорганизмы. Целебными качествами наделены все части хрена. Это растение оказывает тонизирующее воздействие на весь организм целиком, затрагивая каждый орган и систему. Грамотное и дозированное употребление хрена способствует пробуждению аппетита, усилению секреции желудочного сока, а также нормализации уровня глюкозы в крови и стабилизации кровяного давления.

Помимо этого, данное растение обладает выраженными диуретическими и желчегонными свойствами. В традиционной народной медицине хрен издавна почитается как натуральный природный афродизиак, способный усиливать любовное влечение.

Аскорбиновая кислота считается одним из наиболее мощных антиоксидантов, созданных природой. Она укрепляет защитные силы организма, противостоит патогенным микроорганизмам, подавляет затяжные воспалительные процессы и способствует сохранению молодости на долгие годы. Витамины группы В играют ключевую роль в нормальном функционировании иммунной и нервной систем, а также мозговой деятельности. Они активно задействованы в обменных процессах клеток и выработке жизненной энергии. Что касается калия, этот минерал незаменим для передачи нервных импульсов и мышечных сокращений, что делает его особенно значимым для бесперебойной работы сердечной мышцы. Помимо этого, он регулирует водный баланс в тканях, стабилизирует артериальное давление и контролирует содержание глюкозы в крови.

Магний играет ключевую роль в формировании костной ткани, обеспечении мышечной активности и поддержании нормальной работы нервной системы.

Советы по выбору и домашнему приготовлению

При выборе хрена в магазине отдавайте предпочтение плотному, упругому и чистому корню – стоит слегка царапнуть его поверхность, как тут же ощущается узнаваемый острый аромат. Хороший корнеплод отличается светло-коричневой внешней оболочкой и снежно-белой внутренней частью. Идеальным считается корень длиной около 25 сантиметров, однако определить это бывает непросто, поскольку зачастую хрен реализуется в нарезанном виде, что к тому же ускоряет его усыхание.

Насторожить должны следующие признаки: белый налёт, излишняя влажность или, напротив, пересушенность, посторонний запах с нотками плесени, а также чрезмерно тонкие или разветвлённые корешки.

При покупке готовой приправы из хрена в упаковке внимательно изучите состав продукта и дату окончания срока годности, а также проверьте целостность тары.

Корень хрена содержит большое количество горчичного гликозида, из-за чего при его ручной обработке практически невозможно сдержать слёзы. Чтобы облегчить процесс натирания, предварительно подержите корень в морозильной камере. Готовую массу принято сдабривать солью, сахаром, а также яблочным уксусом либо соком лимона.

На то, насколько жгучей и ядрёной получится приправа, влияет качество используемого сырья и объём добавляемой жидкости. Молодой свежий корень в сочетании с большим количеством влаги даст более насыщенный и пикантный результат. Если хочется поэкспериментировать со вкусом, попробуйте добавить в хрен немного сока свёклы, моркови или шпината.

Магазинный сливочный соус с хреном, отличающийся мягкой текстурой и едва уловимой остротой, создаётся путём смешивания небольшой доли хрена с обильным количеством сливок. Для приготовления аналогичного продукта в домашних условиях достаточно соединить готовый тёртый или свежеприготовленный хрен с жирными сливками и обработать смесь блендером до однородной консистенции.

Соус из хрена прекрасно гармонирует с разнообразными блюдами из мяса и рыбы. Традиционные русские кушанья, такие как студень или варёный телячий язык, принято подавать исключительно в сочетании с этой острой приправой. Хрен нередко становится компонентом окрошки, порой его добавляют в борщ и домашний квас. Корень этого растения вместе с его выразительными ароматными листьями является неотъемлемым ингредиентом при засолке овощей – это позволяет заготовкам сохранять свежесть значительно дольше и придаёт им характерный хруст.

Водку нередко настаивают на кусочках этого корня, создавая популярный напиток под названием хреновуха. Тем не менее хрен способен удивлять и весьма неожиданными гастрономическими комбинациями. Так, добавленная в салат с яйцами и беконом заправка на основе хрена придаёт блюду новые яркие нотки, а при подаче с нежной сёмгой он словно нейтрализует её жирность, при этом нисколько не нарушая деликатного вкуса рыбы.

– Чтобы максимально продлить свежесть и сохранить полезные качества корня, его рекомендуется обернуть бумагой и поместить в холодильник, – рекомендует главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова, – в таких условиях он не утратит своих свойств на протяжении полугода и даже дольше. Стоит учитывать, что сразу после разрезания корень начинает подсыхать, а в измельчённом виде его следует использовать в течение нескольких дней.

Хрен в замороженном виде сохраняет свою пригодность для употребления на протяжении примерно шести месяцев. При этом натёртый хрен не рекомендуется отправлять в морозилку, поскольку он потеряет свои вкусовые свойства. Если же хрен входит в состав соуса, то срок его хранения сокращается до трёх месяцев.

5 любопытных фактов о хрене

Хрен обладает высокой устойчивостью к холодам и способен переносить температуру до -45 °С, не погибая.

Дефицит настоящего васаби (Wasabia japonica) привёл к тому, что японские производители начали использовать хрен в качестве его замены, называя его «западным васаби». Более того, нередко под видом васаби продаётся обычный хрен, подкрашенный пищевым красителем.

Среди европейских стран безоговорочным чемпионом по культивированию хрена считается Венгрия – на её долю приходится около половины всего континентального урожая этой культуры.

Народная мудрость, утверждающая, что хрен не слаще редьки, на самом деле грешит против истины: количество сахара в хрене превышает его содержание в редьке в два раза.

Сфера применения хрена не ограничивается кулинарией – он нашёл своё место даже в молекулярной биологии. Особый фермент, извлекаемый из этого растения, активно задействуется учёными для выявления целевых молекул в ходе исследования капиллярной сети головного мозга.

Материал подготовлен пресс-службой  Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК»